Food-Magazin

Kulinarische Stars aus Baku - Ein Streifzug durch die Küche Aserbaidschans

Eurovision Song Contest 2012 Baku
Baku ist derzeit in aller Munde. Die Hauptstadt Aserbaidschans richtet dieses Jahr den Eurovision Song Contest (ESC) aus und wird besonders am Tag des Finales, am 26. Mai 2012, viele internationale Gäste beherbergen. Grund genug für uns mal die landestypische Küche unter die Lupe zu nehmen und zu schauen, was Besuchern von Aserbaidschan aufgetischt wird. Soviel vorweg: Es wird bunt und vielfältig.

Die Aserbaidschanische Küche ist durch verschiedene orientalische und kaukasische Elemente geprägt. Das Land grenzt an Zentralasien, Georgien und die Türkei, so dass kreative Küchenmeister sich jahrhundertelang von diesen verschiedenen Einflüssen inspirieren ließen und daraus eine eigene regionale Küche erschufen, die für ihre Vielseitigkeit über die Landesgrenzen hinaus berühmt ist.

Man kombiniere Fleisch, Gemüse und Reis


Es gibt viele Ähnlichkeiten zur Türkischen Küche. Zu den üblichen Zutaten der Aserbaidschanischen Küche gehören Fleisch, Gemüse, frisches Obst sowie diverse Kräuter und Gewürze. Und natürlich Reis.

Bei den Fleischsorten fehlt Schweinefleisch. Stattdessen werden Rind, Huhn und Geflügel verarbeitet, besonders Hackfleisch ist Bestandteil vieler landestypischer Gerichte. Auberginen, Spinat, Rote Beete oder Paprika, Gurken und Tomaten servieren die Aserbaidschaner als Beilage. Frisches Obst, darunter Pflaumen, Äpfel, Kirschen und Aprikosen runden die Hauptgerichte und Desserts ab.

Da Aserbaidschan am Kaspischen Meer liegt, kommen auch Fischliebhaber hier auf ihre Kosten. Neben Kaviar, der auch hier ein Luxuslebensmittel ist, gibt es frischen Lachs, Stör, Hering und sogar den seltenen Zander.

Die Gewürze gleichen denen, die auch in der türkischen oder iranischen Küche verarbeitet werden. Neben frischen Küchenkräutern wie Basilikum, Dill, Minze oder Petersilie verleihen Safran, Fenchelsamen, Anis und Kümmel dem Essen den letzten Schliff. Sie werden genau auf das jeweilige Gericht abgestimmt.

Gerichte mit Tradition: Piti, Dolma und Plow


Nachdem wir die Bestandteile identifiziert haben, wenden wir uns den verschiedenen traditionellen Gerichten der aserbaidschanischen Küche zu.

Die aromatischen Suppen werden sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert. Ihren besonderen Charakter erhalten sie durch die vielfältige Verwendung verschiedener Gewürze, die die aserbaidschanischen Suppen zu einem Geschmackserlebnis machen.

Piti ist ein dickflüssiger Eintopf mit Hammelfleisch, Tomaten, Kartoffeln und Kichererbsen. Durch Safran-Wasser erhält Piti seinen charakteristischen Geschmack und eine gelbliche Farbe. Zwar wird der Eintopf in einem Topf serviert, allerdings werden die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander gegessen.

Anders die scharfe Dogva-Suppe. Sie besteht aus Joghurt, Sauerampfer, Reis, Spinat und Hackfleischbällchen. Je nach Jahreszeit wird sie heiß oder kalt serviert, besonders im Sommer. Bei Banketten und Festessen verzichten die Aserbaidschaner jedoch auf Suppen, dafür finden sich immer reichlich frische Kräuter und mariniertes Gemüse auf einer Festtafel.

Eine traditionelle aserbaidschanische Hauptspeise ist Dolma, das aus der orientalischen Küche bekannt ist. Es handelt sich hierbei um gefüllte Weinblätter. Doch anders als beispielsweise in der Türkei, wird in Aserbaidschan Lammhackfleisch mit Kräutern gewürzt, zusammen mit Gemüse und Reis in Weinblätter eingewickelt und warm serviert. Es gibt verschiedene Dolma-Variationen mit unterschiedlichen Zutaten, sogar süßes Dolma mit Nüssen, Trauben und Pflaumen, die in ein Kohlblatt gewickelt werden.

Auch beim nächsten Gericht existieren verschiedene Variationen, von über 100 Zubereitungsarten ist die Rede, allein 40 unterschiedliche Rezepte sind bekannt. Plow ist in Aserbaidschan weit verbreitet und besteht aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Trockenobst. Diese werden beliebig und je nach Geschmack miteinander kombiniert. Je nach Zutaten erhält Plow seinen Namen. Tojug-Plow wird mit Huhn zubereitet, Schirin-Plow hingegen mit süßem Backobst und Südlü-Plow mit in Milch gekochtem Reis. Wer lieber geschmortes Hammelfleisch genießt, bestellt sich einen Kaurma-Plow.

Tee und Schärbät gehören einfach dazu


Als Getränk reichen die Aserbaidschaner Schärbät, ein Mixgetränk aus Milch, Safran, Zucker und Zitrone. Geschmacklich wird dieses Getränk mit Fruchtsäften, Minze und Basilikum abgeschmeckt. Auch gerne getrunken wird Kvas, eine Art fermentierter Brottrunk.

Nicht fehlen darf Schwarzer Tee. Noch heute sind Teehäuser in Aserbaidschan ein wichtiger sozialer Treffpunkt, denn hier tauschen sich die Menschen aus und verbreiten den neuesten Klatsch und Tratsch. Getrunken wird der Tee aus birnenförmigen Gläsern, den Armuds, die man auch hierzulande in Teestübchen sieht. Der Chai wird mit frischer Obstmarmelade gesüßt und mit Zimt und Kardamom abgeschmeckt. Und dazu lassen sich die Aserbaidschaner Schekerbura und Pahlava schmecken, Blätterteiggebäck mit Nüssen, die dem türkischen Baklava ähneln.


Ganz egal welchen Platz Roman Lob beim Eurovision Song Contest am Ende belegt, die Köstlichkeiten aus der Aserbaidschanischen Küche werden ihn und seine mitgereisten Fans definitiv für die Mühe belohnen. Und für die Daheimgebliebenen haben wir ein paar traditionelle aserbaidschanische Rezepte herausgesucht, damit man zumindest bei der Eurovision Song Contest-Party vor der Glotze ein Gefühl von Baku nachhause bekommt.

Autor: Jutta Ladwig

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