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Doppelkekse de luxe: Macarons, das neue Trendgebäck

Macarons
Macarons sind - streng genommen - nichts anderes als Doppelkekse aus Baiser mit einer cremigen Füllung. Eigentlich aber sind sie eine Realität gewordene kleine Köstlichkeit! Regenbogenbunt und mit den verschiedensten fantasievollen Füllungen sind sie eine Freude für das Auge und den Gaumen.

Die Zubereitung des Mandelbaisers ist nicht ganz einfach, deshalb ist die industrielle Herstellung der Macarons bislang nicht sehr weit gediehen. Die Herkunft ist umstritten, denn viele Nationen nehmen das Verdienst in Anspruch, Macarons erfunden zu haben. Sogar Catarina de´ Medici wird in einem Atemzug mit dem verführerischen Gebäck genannt. Angeblich brachte sie das Rezept aus Italien mit, als sie nach Frankreich verheiratet wurde. Fest steht, dass Macarons in Frankreich weit verbreitet sind und die bunten Exemplare die berühmtesten sind.

Ein perfektes Macaron überrascht nach dem Durchbrechen der zarten Kruste mit einer feuchten und cremigen Konsistenz des Mandelbaisers. Der eigentliche Geschmack wird durch die Cremefüllung definiert. Vom Karamellgeschmack bis zur abenteuerlichen Mischung aus Basilikum und Aceto Balsamico ist buchstäblich alles möglich, was sich in Cremeform einfangen lässt. Der einzige Hinweis auf den Geschmack ist die Farbe der Macarons, da zum Beispiel eine Himbeercreme mit zartrosa Macarons kombiniert wird, braune Macarons mit Schokolade, Vanillecreme mit hellgelbem Baiser und so weiter.

Die Herstellung der runden Baiserhälften ist ziemlich kniffelig. Das Mandelmehl muss extrem fein sein, deshalb siebt man es mindestens einmal; am schwierigsten ist es jedoch, die richtige Temperatur für den eigenen Backofen zu finden. Da jeder Backofen seine ganz persönlichen Backeigenschaften hat, sind eventuell drei oder vier Versuche notwendig, bis die perfekten Baisers gelingen. Manche Hobbybäcker arbeiten mit zwei Backblechen, damit die Unterhitze für das empfindliche Gebäck nicht zu hoch wird, und auch bei der Lebensmittelfarbe scheiden sich die Geister. Manchmal wird die Baisermasse nach der Zugabe flüssiger Lebensmittelfarbe eben zu flüssig, manche behaupten, Lebensmittelfarbe in Pulverform verfälsche die Backeigenschaften. Es ist also kein Glücksspiel, Macarons zu backen, muss aber ziemlich genau ausgetüftelt werden.

Unter Vorbehalt also gibt es heute das persönlich getestete Rezept, das im heimischen Backofen funktioniert.



Für die Baisermasse

Zutaten:
120 g Mandeln, gemahlen ohne Schale
200 g Puderzucker
3 Eiweiß Klasse M
1 Prise Salz
evt. Zitronensaft, um die Rührschüssel damit auszuwischen
rote Lebensmittelfarbe
Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
1. Die gemahlenen Mandeln im Blitzhacker so fein wie möglich mahlen. Anschließend mindestens zwei Mal sieben, bis alle größeren Stückchen ganz sicher aussortiert sind.
2. Die Rührschüssel mit Zitronensaft auswischen, um alle Fettspuren zu beseitigen.
3. Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz schnittfest schlagen.
4. Die gesiebten Mandeln und den ebenfalls gesiebten Puderzucker vermischen.
5. Die Mandel-Puderzucker-Mischung unter den Eischnee heben, bis alles vermischt ist und eine dicke, cremige Masse entsteht.
6. Den Teig in zwei Portionen teilen und mit der Lebensmittelfarbe einfärben (ich habe flüssige genommen).
7. Nun nacheinander in eine Tülle füllen oder in einen Gefrierbeutel, dessen Spitze abgeschnitten wurde. Bei der Tülle ist es wichtig, keine Öffnung mit Sternmuster zu verwenden, da die Macarons sonst nicht flach werden, sondern Kokosmakronen ähneln.
8. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleich große Kreise mit einem Durchmesser von 2 cm spritzen. Zwischen den Kreisen 4 bis 5 cm Abstand lassen.
9. Entweder kann man bei Umluft 140 Grad alle Backbleche gleichzeitig in den Ofen schieben oder die Bleche bei Ober- und Unterhitze nacheinander bei 150 Grad backen. Beim Herd mit Ober-/Unterhitze sollte die nicht verwendete Masse im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Backzeit ist etwa 15 Minuten. Nach 15 Minuten den Ofen ausschalten und die Macarons bei geöffneter Ofentür noch 5 Minuten trocknen lassen.

Nun geht es an die Füllung. Dazu braucht man

Zutaten:
120 g weiche Butter
½ TL Vanilleextrakt
1 – 2 EL Sahne

Zubereitung:
Die Zutaten mit dem Mixer zu einer Buttercreme vermischen. Dazu zuerst die Butter schaumig schlagen. Nach und nach die anderen Zutaten hinzugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Die Buttercreme auf zwei Schüsseln aufteilen.



Für die Pistazienfüllung:

Zutaten:
30 g fein gemahlene Pistazien
30 g Marzipanrohmasse in Stücke zerpflückt

Zubereitung:
Die Zutaten in die Creme geben und vermischen. Eventuell noch ein bis zwei TL Sahne hinzugeben, bis die Masse geschmeidig ist. Mit dieser Füllung die grünen Macarons füllen. Dazu die Creme vorsichtig auf der Unterseite eines Macarons verteilen und den anderen ebenso behutsam andrücken.



Für die Himbeerfüllung:

Zutaten:
30 g Himbeeren
20 ml Himbeersirup

Zubereitung:
Die Zutaten zusammen pürieren und unter die Butter mischen. Mit dieser Masse kann man nun die roten Macarons füllen.


Macarons sollten innerhalb von zwei Tagen verspeist werden, da sie auch in der Keksdose schnell pappig werden. Angeblich kann man sie mitsamt Füllung einfrieren oder aber die Macarons ohne Füllung zwischen Pergamentpapier in Keksdosen lagern. Aber da sie so klein und lecker sind, hält der Vorrat meistens ohnehin nicht lange!



Autor: Gunda Plewe

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