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New Nordic Cuisine
 

Der hohe Norden und die hohe Küche:

Der neueste Trend und das aktuell „beste Restaurant der Welt“ kommen aus Skandinavien.
In Kopenhagen, Dänemark findet sich das 2 Sterne Restaurant „Noma“. Am Hafen, im Gebäude der Vertretung nordatlantischer Länder hat der Däne René Redzepi seine eigene Richtung eingeschlagen.

Mit ihr entspricht er sowohl dem aktuellen Bedarf an Nachhaltigkeit und ökologischem Denken als auch dem der kulinarischen Innovation.

Die Lage des Lokals gab den Ausschlag für den neuen Kurs. In der Küche werden konsequent ausschließlich Produkte der nordatlantischen Regionen verwendet. So gibt es keinen Balsamico, sondern Apfelessig, keine Mango, sondern Heidelbeeren. Selbst Espresso wird durch klassischen Filterkaffee ersetzt.


Redzepi suchte und fand im Wasser und an Land viele Naturprodukte mit dem typisch nordischen Geschmack, der auch immer die Nähe zum Meer erahnen lässt.


Aus seinen Erfahrungen hat er ein Manifest entwickelt, das immer mehr Anhänger findet und den Trend begründet hat. Die Kernpunkte darin sind:

  • Die freiwillige Beschränkung auf regionale und saisonale Produkte.
  • Die Achtung der Umwelt.
  • Die Verwendung ausschließlich hochqualitativer Produkte.
  • Die Kreation sowohl traditioneller wie auch kreativer Gerichte.

Redzepi hat längere Zeit in der kreativ-molekularen Küche von Ferran Adrià gearbeitet. Von seinem berühmten Lehrmeister hat er zwar nicht die Methode, wohl aber die Kreativität, das Spielerische und den Mut zu Neuem mitgebracht.

Legendär sind jetzt schon seine Babykarotten in einer essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier. Seine neueste kulinarische Entdeckung ist die Verwendung von Moos. Er präsentierte es auf einem Kongress mit der Erklärung, dass er vor kurzem einen Hirsch beim Moos essen beobachtete. Dabei kam ihm der Gedanke, dass das, was ein Hirsch verspeisen kann, auch für Menschen genießbar sein muss. So machte er sich an die Arbeit und kreierte ein Menü, bei dem in jedem der fünf Gänge Moos verwendet wird.


 
Hexer
Neueinsteiger  Hexer
05.11.10 10:39
Wächst in Schweden jetzt auch Pfeffer und Salz? od mehr >>
 
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